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Qual è il modo migliore di servire l'acqua, come usare i vari tipi di posate, come servire un antipasto? Ecco una serie di utili accorgimenti per stupire i nostri ospiti e per essere sempre preparati ad un pranzo o cena importanti.


<span style='color:red'><center>ANTIPASTI</center></span>

Gli antipasti devono essere consumati con la forchetta, mentre il coltello dovrà essere usato solo come appoggio.
Fanno eccezione le sardine, i salumi e il pesce, per "loro"il coltello e la forchetta sono la coppia ideale.
I patè si mangiano con la sola forchetta.
Il melone richiede il cucchiaio se intero o tagliato a metà, mentre se a fette il coltello e la forchetta.
Ricordiamo che una varietà di antipasti si serve rispettando una precisa sequenza: salumi, verdure crude e pesce.




Se c'è una bevanda che non dovrà davvero mai mancare è proprio l'acqua che, sulla tavola, dovrà essere sempre presente in quantità e non dovrà mai venire mischiata al vino!


<span style='color:red'><center>APPARECCHIARE</center></span>

Avete un pranzo oppure una cena importante? Allora sarà necessario disporre la tavola nel migliore dei modi basterà un po' di pazienza:
- il sottopiatto non dovrà mai essere tolto;
- a destra dei piatti: il coltello con la lama rivolta verso l'interno e il cucchiaio;
- a sinistra dei piatti: una o due forchette e il tovagliolo piegato a rettangolo o a triangolo;
- in alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra;
- sopra le posate di destra: i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua il bicchiere grande, per il vino quello medio, sopra, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante;
- sopra le posate di sinistra: il piattino per il pane;
- eventuali segnaposti, dietro le posate da dessert.


<span style='color:red'><center>BACINELLA</center></span>

Se il menù prevede l'uso delle mani, per esempio per mangiare crostini, supplì o olive ascolane, o alimenti con particolari odori come pesce o pollo è bene fornire la tavola di bacinelle lavadita nelle quali sia stata messa una fettina di limone.
Non dimenticare di porre sul piattino su cui poggia la bacinella anche un tovagliolino.


<span style='color:red'><center>BICCHIERI</center></span>

La forma dei bicchieri varia a seconda del tipo di vino:
- per i vini novelli ed i bianchi i bicchieri devono essere a calice con stelo lungo
- per i vini con un forte aroma i bicchieri dovranno essere a calice ma panciuti
- per il cognàc sarà necessario il tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon)
La disposizione dei bicchieri può essere informale oppure adeguarsi alle regole: da sinistra a destra vanno posti il bicchiere grande da acqua, il medio da vino rosso, il piccolo da vino bianco,tutti davanti al coltello, quindi alla destra del piatto.


<span style='color:red'><center>BUFFET</center></span>

Visto che il buffet prevede che gli ospiti mangino in piedi è necessario che i cibi abbiano una facile manipolazione, evitare dunque le enormi tartine o i tramezzini troppo farciti.
Tutti dovranno avere facile accesso al tavolo imbandito, mentre i piatti da servizio vuoti andranno prontamente sostituiti. Nel caso in cui, invece, si tratti di un buffet informale sarà possibile usare piatti e posate "usa e getta". Anche se il buffet va consumato in piedi è bene non far comunque mai mancare alcune sedie e tavolini per le persone anziane o per chi, semplicemente, preferisce sedersi.


<span style='color:red'><center>CAFFE'</center></span>

Sarà la padrona di casa ad offrire il caffè, anche due volte se necessario; dopo aver chiesto all'ospite quanto, e se, lo desideri addolcito, aggiunge lo zucchero e porge la tazzina.
Lo zucchero si mescola muovendo il cucchiaino dall'alto in basso, e viceversa mentre la tazzina si tiene con il pollice e l'indice, mentre l'altra mano sorregge il piattino.
Attenzione:è un errore gravissimo alzare il mignolo mentre si sorseggia una qualsiasi bevanda.


<span style='color:red'><center>CONFETTI</center></span>

I confetti cambiano colore a seconda della ricorrenza:
- per il battesimo: bianchi, rosa, azzurri o fantasia, sono acquistati dal padrino
- per il matrimonio: bianchi e l'acquisto compete ai genitori
- per le ricorrenze matrimoniali: argento per 25 anni, oro per 50 anni e bianchi con un diamantino per i 75 anni
- per la laurea: rossi
Secondo la tradizione sarà la sposa, al termine del ricevimento e accompagnata dallo sposo, a distribuire con un cucchiaio d'argento i confetti sciolti che si trovano in un raffinato vassoio d'argento oppure in un cesto.


<span style='color:red'><center>DESSERT</center></span>

Questo pasto rappresenta l'ultima parte del pranzo o della cena (infatti la parola "dessert" viene dal francese desservir che significa "sparecchiare") e raggruppa, nell'ordine: formaggio, dolce, frutta.
Per il gelato e le creme si utilizza il cucchiaio; i pasticcini si prendono dal vassoio, unitamente al cartoccio di carta pieghettata che generalmente li accompagna.
Ricordatevi: l'invitato non porta il dessert, salvo che non l'abbia preannunciato al momento dell'invito.


<span style='color:red'><center>FORMAGGI</center></span>

Il formaggio è un'unica portata, quindi la quantità offerta dovrà essere abbastanza abbondante. Per i formaggi duri si userà il coltello e la forchetta mentre per quelli molli il solo coltello se spalmati su bocconi di pane.


<span style='color:red'><center>FRUTTA</center></span>

- Banana: tenendola con la mano sinistra, la si sbuccia passando il coltello per tutta la sua lunghezza. Poi, con entrambe le posate, si fanno i pezzetti da portare alla bocca con la forchetta.
- uva: servita in piccoli grappoli, si tiene con la mano sinistra mentre la destra stacca gli acini
- cachi: andranno mangiati con il cucchiaino, e se la padrona di casa vuole evitare difficili operazioni ai suoi ospiti potrà servirli in coppette individuali, già sbucciati e ridotti in crema.
- ciliege e amarene: si mangiano tenendole per il picciolo, mentre il nocciolo si deposita sul bordo del piatto
- cocomero: dopo aver liberato la nostra fetta di cocomero dai suoi semini, utilizzando il coltello, potremo tagliarlo a pezzetti e mangiarlo con forchetta e coltello
- fichi: tenendoli con la forchetta si tagliano in 4 spicchi, si usa il coltello per staccare la polpa che si porta alla bocca con la forchetta
- fragole e lamponi: serviti con il picciolo, si portano alla bocca con la mano.


<span style='color:red'><center>INVITI</center></span>

L'invito deve giungere agli ospiti almeno una settimana prima, se è un invito in là nel tempo allora sarà necessaria una "rinfrescata" con un biglietto, restando sempre nell'informalità. Ormai si è diffusa l'abitudine di invitare a voce, per telefono ma spesso si cade nell'eccesso facendo inviti vaghi, i vostri inviti, quindi dovranno essere precisi, chiari e senza insistenza.




Se l'oliva è piccola si mette in bocca intera, mentre il nocciolo, deposto nel palmo della mano si lascerà nel portacenere o nel piattino.
Se l'oliva è grande si mangerà a piccoli morsi, tenendola tra due dita
Se siamo a tavola andrà presa sempre con la forchetta, come pure il nocciolo che dalla forchetta sarà accompagnato al bordo del piatto.




Potrete indicare con cartellini appositamente creati, magari da voi, il posto del vostro ospite, solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
L'ospite più importante va alla destra dei padroni di casa che siedono a capotavola e di fronte, non dimenticate l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia se sono presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa, alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione.




Mettere gli stuzzicadenti in tavola è come metterci il filo interdentale! Niente di più sbagliato. Chi ne avesse proprio bisogno potrà farlo nella toilette. In tal caso chi ha invitato i soui ospiti farà cosa gradita se gli ospiti potranno trovare in bagno spazzolini, magari usa e getta.




Il tovagliolo andrà sempre piegato in modo semplice, e si troverà alla sinistra del piatto o sopra di esso. Una volta seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia. Mentre a fine pranzo il tovagliolo, senza ripiegarlo, si lascerà alla sinistra del piatto.




Non si mette mai lo zucchero in una tazzina ancora vuota, lo si passa, invece, al momento del caffè o del tè. Se manca la pinzetta, le zollette di zucchero si prendono con due dita.

<span style='color:DeepPink'>METODI DI COTTURA</span>

La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, di cui modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati.

I principali scopi della cottura sono quelli di:

* conferire agli alimenti un aspetto e un colore invitante;
* aumentare l'appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto;
* ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
* distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti piu igienici e sicuri;
* rendere l'alimento conservabile;
* disattivare alcune sostanze quali gli "anti-nutrienti" naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi.

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Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura, come la formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura), la distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo , la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.

Esistono numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti; è fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore, l'aspetto.

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<span style='color:DeepPink'>LA FRITTURA</span>

L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa; poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perchè "fare la dieta" non significa evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti gli alimenti, nessuno escluso.

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<span style='color:DeepPink'>LA GRIGLIA</span>


La cottura allo spiedo e alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore.

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<span style='color:DeepPink'>LA BOLLITURA</span>


La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori.

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<span style='color:DeepPink'>LA COTTURA A VAPORE</span>

Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressochè inalterati i sapori e gli aromi.

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<span style='color:DeepPink'>LA STUFATURA</span>

La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, del quale modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale.
La stufatura è il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

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<span style='color:DeepPink'>LA PENTOLA A PRESSIONE</span>

Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente deve preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo.
La pentola a pressione nasce per andare incontro all'esigenza di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura.

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<span style='color:DeepPink'>IL FORNO A MICROONDE</span>

Questo articolo svela i segreti del forno a microonde, quando conviene utilizzarlo, le preparazioni consigliate.
Spiega anche le caratteristiche dei diversi tipi di cottura, i relativi vantaggi e gli svantaggi ...
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<span style='color:DeepPink'>IL FORNO A MICROONDE E' PERICOLOSO?</span>

Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finchè non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".

Questa sezione è dedicata all'angolo cucina, quà potete postare le vostre ricette, le ricette trovate in rete, ricette che avete provato e vi sono piaciute. Questo è il posto giusto per farlo.

Vi chiediamo di citare sempre la fonte da cui eventualmente copiate la ricette che postate, sia che la copiate da un giornale, sia da un libro, sia da un sito Internet.
Naturalmente sarebbe veramente il massimo se le ricette fossero vostre creazioni.

Per le eventuali regole sul comportamento da tenere vi rimando al Manifesto Generale.
Grazie

Lo Staff di <span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:red'>Free Play Club</span></span>

Ragazzeeeeeeeee aiutatemi....
Cerco disperatamente la ricetta del dolce "Sospiro d'angelo" ma purtroppo in rete non ho trovato nulla...
E' un dolce tipico di Caserta... l'ho mangiato ed è squisitissimo..... ora lo vorrei fare al mio ragazzo ma non so come fare

Grazie mille in anticipo a chi mi aiuta....

Durante un viaggio a Napoli e in Campania ho assaggiato i buonissimi (ma sconosciuti!!!) "pomodorini del Piennolo". Purtroppo a Milano non si trovano! Ho scoperto però un sito di "Sapori Nostri" dove vendono i pomodorini online e soprattutto tante ricette e suggerimenti. Consiglio un'occhiata.
piennolo


Vic

qui postiamo tutti i dolci della domenica.

si postano solo di domenica.
dai farciamo una cavala

Cucina Regionale: Campania



Parlare della cucina campana e della cucina napoletana in particolare è un invito a celebrare il più celebre piatto italiano, quello che più di ogni altro ha fatto conoscere nel mondo il gusto e la semplicità della cucina del nostro paese: la pizza. Venne inventato dal popolo, alla ricerca costante di un modo per sfamarsi a poco prezzo. La pizza corrisponde proprio a queste caratteristiche: è una pietanza semplice da preparare ma al tempo stesso ricca e nutriente. Quando nacque era bianca, composta dal disco di pasta con sopra la mozzarella insaporita da olio ed aglio. L'unico arricchimento usato era probabilmente una manciata di frutti di mare. Poi dall'America arrivò il pomodoro e la pizza è diventata come noi oggi la conosciamo. A poco a poco diventò un piatto di larghissimo consumo ed iniziò a travalicare i confini regionali. Ebbe successo anche tra le 'teste coronate'. I Borboni ne erano ghiotti ed incontrò un grande successo anche alla corte dei Savoia. Quando la regina Margherita nel 1889 arrivò in visita a Napoli un estroso pizzaiolo, Raffaele Esposito, ebbe l'idea di dedicarle la cosiddetta pizza 'Margherita': pomodoro, mozzarella e basilico per festeggiare in 'tricolore' l'ancora fresca unità d'Italia. La pizza, con i suoi semplici componenti di base, si presta ad un numero infinito di variazioni. Ogni città infatti può aggiungere a pasta, mozzarella e pomodoro il proprio prodotto gastronomico più rappresentativo per darle una connotazione locale: in Trentino, ad esempio, troviamo la pizza allo speck od ai würstel, in Liguria quella al pesto e così via. La versione tipicamente napoletana prevede l'aggiunta di acciughe sotto sale. Il segreto per la preparazione di una buona pizza? La bontà degli ingredienti e un forno caldissimo, possibilmente a legna, che con una cottura rapida renda la pasta croccante e mantenga la freschezza degli ingredienti. Gustosa variazione della pizza è il calzone napoletano, dove la pasta cotta in forno racchiude un ricco ripieno di mozzarella, ricotta, formaggio, prosciutto, prezzemolo, basilico e pepe. Pasta, pomodoro e mozzarella Gli ingredienti di base della pizza sono i tesori del patrimonio gastronomico campano. La cucina di questa regione è infatti semplice ed immediata, basata su prodotti genuini forniti dalla natura mediterranea e su tecniche di preparazione molto rapide e niente affatto elaborate. In molti hanno tentato di influenzare i gusti dei napoletani. Nell'antichità i romani cercarono senza successo di introdurre i loro piatti opulenti. Poi, più in là nel tempo furono gli spagnoli ed i francesi a far conoscere ai napoletani la raffinatezza della gastronomia mediterranea e continentale. Ma il popolo è rimasto sempre attaccato alla cucina tradizionale partenopea, ricca ma accessibile. Anzi, sono stati gli stranieri ad inchinarsi più alla creativa semplicità dei napoletani. Si narra ad esempio che durante l'occupazione spagnola le donne del popolo raccogliessero le interiora degli animali buttate via dai cuochi degli accampamenti spagnoli e che ne facessero delle zuppe gustosissime.
Zuppe apprezzate poi dagli stessi soldati spagnoli quando si recavano a mangiare nelle taverne del posto. Perno della cucina napoletana è la pasta. Capitale campana di questo alimento è stata per lungo tempo Torre Annunziata, dove il grano duro importato dall'America arrivava nelle mani di esperti pastai artigiani. L'arte di essiccarla e conservarla è stata perfezionata a Gragnano, città a sud di Napoli che ha dato il via alla produzione industriale di questo prodotto. La fantasia napoletana ha creato un'incredibile varietà di lavorazioni della pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni e molti altri. Innumerevoli pure i condimenti con i quali si insaporiscono le paste. I più semplici sono probabilmente anche i più affascinanti: un piatto di spaghetti condito con pomodoro e con l'odoroso basilico napoletano non teme il confronto con qualsiasi tipo di intingolo dalla preparazione sofisticata. Un'eccezione alla semplicità partenopea nella preparazione dei cibi è però costituita dal ragù del guardiaporta, o più semplicemente rraù, chiamato così proprio perché la sua cottura va sorvegliata costantemente e solo i portinai potevano avere così tanto tempo a disposizione per poterlo fare. Il rraù è comunque un pranzo completo. Su un fondo di strutto e grasso di prosciutto vengono messe al fuoco delle fettine di vitello ripiene di formaggio, prezzemolo, aglio, pinoli ed uvetta. La cottura è accompagnata da pomodoro e vino rosso. Con il sugo così ottenuto si condirà la pasta mentre gli involtini costituiranno la seconda portata del pranzo. Il pomodoro è il secondo elemento base della cucina campana. La sua disponibilità ad accoppiarsi con moltissimi altri sapori lo definisce come indispensabile per una grandissima varietà di piatti, pizza e spaghetti in primis. Se ne coltivano due importanti qualità: quello di San Marzano, inimitabile per la preparazione di conserva o di sugo, la celeberrima pummarola, e quello da insalata di Torre del Greco. Ricordiamo anche gli altri tipi di verdura diffusi in Campania: patate, carciofi, peperoni e cavolfiori. Infine la mozzarella, che ci introduce la ricchezza della produzione casearia tipica della Campania. Napoli ha fatto della mozzarella un proprio simbolo non solo attraverso la pizza ma anche per un'altra ricetta tipica, la mozzarella in carrozza, fettine di pane inumidite nel latte ed unite a due a due dalla mozzarella, infarinate, passate nell'uovo e fritte. Oltre alla mozzarella, che a Battipaglia e Capua è ancora a base di latte di bufala, in Campania si possono gustare ricotte, cacicavalli e scamorze. Rinomatissime queste ultime: si tratta di un formaggio simile alla mozzarella, dal gusto molto delicato, che si contraddistingue, per la sua classica forma a pera. I piatti tipici Tra gli altri piatti tipici della cucina popolare napoletana troviamo specialità a base di carne, verdura e di mare. Partendo dagli antipasti, segnaliamo il tipico crostino napoletano, fatto con mozzarella, acciuga e pomodoro su una fettina di pane. Viene servito dopo essere stato spruzzato con pepe ed origano e messo in forno. Una preparazione tipica degli antipasti è quella in scapece, dove il pesce viene prima fritto, poi lasciato insaporire nell'aceto e quindi servito freddo in tavola. Per quanto riguarda le prime portate ricordiamo il sartù, un timballo di riso contenente verdure, rigaglie di pollo, polpette di carne e mozzarella; la minestra marinata, con cavoli, bolliti, osso di prosciutto e salsiccia; la zuppa di pesce ai frutti di mare, insaporita da peperoncino ed aglio; i vermicelli con vongole e cozze. Infine, le lasagne di carnevale, farcite con salsiccette, polpettine, ricotta e mozzarella e gratinate. Tra le seconde portate citiamo il polpettone, carne di manzo contenente guanciale, salsiccia, prosciutto, uva, pinoli e prezzemolo; il fritto misto, caldo e croccantissimo, per il quale si utilizzano anche venti specialità diverse; i calamaretti alla napoletana, accompagnati da pinoli e olive nere; le fettine alla pizzaiola, scaloppine al sugo di pomodoro e mozzarella; il polpo, tradizionalmente cucinato insieme a pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino in un recipiente di cotto sigillato con carta oleata per evitare di disperdere gli aromi; i cecenielli, piccoli pesciolini dal sapore intenso fritti nella pastella; l'insalata alla napoletana, a base di cavolfiore sottaceti, acciughe, capperi ed olive, consumata durante il cenone di Natale tra i secondi ed il dessert. Chiudiamo con una specialità dell'Isola di Ischia: il coniglio all'ischitana, cotto con pomodoro, rosmarino e vino bianco locale.
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I dolci

L'indole generosa e solare dei napoletani si riscontra anche nei dolci. Il più famoso è sicuramente la pastiera napoletana, dall'inconfondibile sapore di ricotta e arancio, diffuso anche negli Stati Uniti e diventato uno dei piatti simboli della cucina campana. Ricordiamo anche la sfogliatella, pasta dolce, anche questa ripiena di ricotta, frutta candita, cannelle e vaniglia, ed il mitico babà, dolce dalla tradizionale forma di fungo, imbevuto di liquore ed insaporito con gelatina di albicocca. Il babà è un dolce adottato dai napoletani ma, a quanto sembra, inventato da un polacco. La sua paternità è infatti attribuita a re Stanislao di Polonia che, durante il suo esilio in Francia, amava gustare il dolce tipico della Lorena, il kugelhupf, dopo averlo inzuppato nel rum. Il re, grande appassionato dei racconti delle Mille e una notte, volle chiamare il nuovo dolce con questo nome in onore di Alì Babà.
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I vini

La storia enologica campana inizia duemila anni fa con il Falerno bianco e rosso, vino prodotto nella zona di Caserta e consumato ancora oggi nella regione. Di natali antichi è anche il Greco di Tufo, bianco adattissimo per crostacei, aragoste e cozze. Attualmente i vitigni presenti in Campania sono il Trebbiano, la Malvasia, il Sangiovese, il Greco e l'Aglianico. I vini che vanno per la maggiore sono il Procida ed il Vesuvio tra i rossi; il Lacrima Christi, l'Ischia ed il Capri tra i bianchi. Ad Ischia sono da assaggiare anche l'Epomeo ed il Don Alfonso.
Da ricordare in chiusura che in Campania si produce un ottimo limoncello, liquore a base di limone, bevuto in particolar modo nella zona di Sorrento.

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Le ricette:

Pasta per pizza

Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina, 200 ml di acqua, 20 g di lievito di birra, farina per la lavorazione 2 cucchiai, 1 cucchiaino di sale fino Setacciate la farina sul piano da lavoro raccogliendola in un mucchietto. Formate una piccola cavità Sciogliete il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida, versatelo nella cavità. Aggiungete 2 bicchieri di acqua(200ml),impastate la farina con le mani. L'impasto dovrà essere morbido ma consistente. Lavoratelo energicamente per 20 minuti. Inizialmente la pasta si attaccherà alle mani, non mettete altra farina, poichè la pasta acquisterà consistenza lavorandola. Quando otterrete un impasto liscio ed elastico,raccogliete l'impasto a palla e ponetelo in una ciotola infarinata. Incidete l'impasto con un taglio a croce. Coprite il recipiente con un telo fatelo lievitare per 2 ore, finchè sarà raddoppiato di volume. Stendete l'impasto sul ripiano infarinato o con il mattarello o con le mani tirandola ed appiattendola. Tenete il bordo della pasta un pò più alto rispetto allla parte centrale. Appoggiate la pasta su una placca unta o rivestita con carta da forno. Scaldate il forno a 220°.

Tipi di pizze
* Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio)
* Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico, olio)
* Romana (pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, olio)
* Diavola (pomodoro, mozzarella, salame piccante, origano, olio)
* Siciliana (pomodoro, mozzarella, basilico, melanzane, olio)
* Prosciutto e funghi (pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi)
* Capricciosa (pomodoro,mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio)
* Quattro stagioni (normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, ma con una disposizione diversa, in cui ogni ingrediente assume il significato di una stagione; ad es. la mozzarella indica la neve e dunque l'inverno, i funghi l'autunno e così via)
* Quattro formaggi (mozzarella, altri formaggi a discrezione)
* Bianca (mozzarella)
* Pugliese (pomodoro e cipolla)
* Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra dopo la cottura).
* Il calzone non è tuttavia un'autentica pizza, anche se è preparato in quasi tutte le pizzerie utilizzando la medesima pasta.
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Pasta per focacce, torte salate

Dosi per 500 g di pasta per focacce e torte salate morbide 300 g di farina 80 g di burro 1 cucchiaino di zucchero 150 g di latte 15 g di lievito di birra 1 pizzico di sale
Scaldate il latte leggermente, zuccheratelo, poi sciogliete il lievito. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro.Salatela ed incorporatevi il resto del latte, il burro fuso, ed il lievito in precedenza preparato. Manipolate il preparato a lungo, battendolo dal basso verso l'alto, raccoglietelo in una terrina e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido, per 4 o 5 ore. Trascorso questo tempo battetelo nuovamente per 10 minuti, stendetelo con il matterello non molto sottile e ripiegatelo più volte. Stendetelo nuovamente e ripiegatelo per almeno 3 volte; date alla pasta la forma voluta e cuocetela in forno.
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Pasta brioche

Ingredienti : dosi per 600 g di pasta 350 g di farina 00 180 g di burro o strutto 1 tazzina di latte 1 pizzico di sale 15 g di lievito di birra 3 uova 1 cucchiaino di zucchero
Scaldate leggermente il latte e scioglietevi il lievito,. Fate riposare il preparato per qualche minuto; poi incorporatelo poco alla volta alla farina con il sale e lo zucchero. Proseguite incorporando il burro fuso freddo, le uova battute, continuate a manpiolare l'impasto finchè sarà ben elastico e farà le bolle.Quindi copritelo e ponetelo a lievitare in un luogo tiepido per 2 ore. Ora manipolatelo nuovamente, disponetelo nello stampo imburrato ed infarinato. Fatelo lievitare un'altra ora; mettetelo in forno per la cottura.
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Ragù del "portinaio"

Che cosa occorre: 1 kg di fettine di filetto di vitello; circa 100 gr di pancetta a dadini; 50 gr circa di uva sultanina; 1 spicchio d’aglio; gambi di prezzemolo; 2 cucchiai abbondanti di pinoli; 100 gr di parmigiano grattugiato; sale e pepe; olio d’oliva; 1 bicchiere di vino rosso secco; 4 cucchiai grandi di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere abbondante d’acqua; 1/2 kg di pasta corta. Prepariamolo insieme: Questo succulento piatto unico richiede una lunga preparazione e la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi. Iniziamo con l’ammorbidire l’uva sultanina tenendola per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida. Asciughiamola e mettiamola da parte. Con l’aiuto di un frullatore trituriamo aglio e prezzemolo aggiungendoci successivamente l’uvetta e i pinoli (conservandone un po’ per la guarnizione). Uniamo il parmigiano, un poco di sale, pepe ed olio. Spalmiamo ora questa pasta sulle fettine, poi facciamone degli involtini fissandoli con stuzzicadenti. Ora prendiamo una padella abbastanza grande e, aggiungendo l’olio, mettiamoci la pancetta a soffriggere. Dopodiché aggiungiamo gli involtini e cuociamoli accuratamente a fiamma alta, versando il vino e lasciandolo evaporare. Per ultimo uniamo il concentrato di pomodoro diluito. Ora abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per almeno 2 ore. Se la salsa ritirasse troppo, potremo aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. Quando il sugo è pronto, aggiungiamolo alla pasta che nel frattempo avremo cotto (al dente, mi raccomando!). Mettiamo la pasta in un vassoio o in una pirofila grande, spianiamola e aggiungiamo gli involtini. Il piatto è quasi pronto: basta guarnirlo con l’uva sultanina ed i pinoli e servirlo ben caldo.
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Calamaretti alla Napoletana

Che cosa occorre: 1 kg di calamaretti; 450 gr di pomodori pelati; 2 cucchiai di uva sultanina; 2 cucchiai di pinoli; 2 hg di olive nere snocciolate; olio d’oliva; un bicchiere di vino bianco secco; pane casalingo; aglio e prezzemolo tritati; sale e pepe. Prepariamoli insieme: Per prima cosa puliamo i calamaretti (ricordandosi di togliere anche la sacca dell’inchiostro) e spelliamoli. Laviamoli bene con acqua corrente e poi mettiamoli in una terrina di acqua salata fredda. In una casseruola scaldiamo l’olio e facciamo indorare l’aglio a fiamma non troppo alta. Aggiungiamo i pomodori pelati insieme al loro liquido; saliamo e pepiamo. Cuociamo per 10 minuti abbondanti mescolando di tanto in tanto. Ammolliamo l’uva sultanina in una tazza di acqua tiepida per circa un quarto d’ora ed una volta sgocciolata la uniamo al sugo che abbiamo preparato. Aggiungiamo i calamaretti e mescoliamoli con cura assieme ai pinoli, alle olive e al vino. Lasciamo cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. I calamaretti sono pronti: versiamoli con il loro gustoso sughetto su un vassoio dove avremo già messo il pane tostato. Per ultimo aggiungiamo il prezzemolo tritato e serviamo.
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Pastiera napoletana

Che cosa occorre: Per la pasta frolla - 300 gr farina; 3 tuorli d’uovo; 150 gr di zucchero, 150 gr di burro; 1 scorsa di mezzo limone grattugiata. Per il Ripieno - 80 gr di orzo perlato; 1/2 litro di latte; 350 gr di ricotta; 150 gr di zucchero, 100 gr di frutta candita; un pizzico di cannella; 1 scorza di arancia grattugiata; 2 tuorli d’uovo; burro; pangrattato. Prepariamola insieme: Per prima cosa diamo due dritte per preparare la pasta frolla. Prendiamo la farina e spargiamola mescolandola allo zucchero e poi al centro versiamo il burro (che avremo leggermente ammorbidito) e le uova, aggiungendo la scorza di limone. Impastiamo in fretta fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto per una trentina di minuti poi stendiamo con un mattarello. Passiamo ora a preparare il ripieno. Mettiamo sul fuoco, in una casseruola, il latte, e l’orzo (che avremo precedentemente tenuto a bagno per 12 ore) assieme a mezza scorza di arancia grattugiata e al burro. Facciamo cuocere per circa una decina di minuti fino ad assorbire il latte. In una pirofila amalgamiamo la ricotta, con lo zucchero, i tuorli d’uovo, la frutta candita a pezzi, l’altra metà di scorza di arancia grattugiata la cannella e l’orzo. Prendiamo la pasta frolla (lasciandone circa 1/3) e con questa foderate una tortiera, imburrata e passata di pangrattato. Versiamoci il composto ricopriamolo con strisce ricavate dalla pasta rimasta. Spennelliamo con l’albume e cuociamo in forno per una quarantina di minuti a 180°.

Un single, notoriamente, fa poca spesa ed il frigorifero è quasi sempre vuoto.

Cosa contiene il frigorifero di un single ?

- Ketchup     
- Senape
- Maionese
- Latte ( scaduto da una settimana )
- Acqua
- Dadi vegetali
- Verdure ( perlopiù andate a a male )
- Barattolo di marmellata aperto l' ultima volta nel 1980
- Rimanenze in barattolo di peperoni e sottaceti
- Uova ( scadute )
- Cibo per cani o gatti qualora si possiede un animale
- Sugo pronto al ragu  ( con velo di muffa a coprire )
- Pesto alla genovese in confezione da supermercato ( oramai inacidito )


Cosa è contenuto nella dispensa di un single ?

- Cracker
- Zucchero
- Sale
- Peperoncino
- Olio
- Pepe
- Fagioli in scatola
- Piselli in scatola
- Simmenthal  ( non sempre )
- Vari tipi di pasta


Note:
L' unico cosa commestibile all' interno del frigorifero è il cibo per cani.


A pranzo il single mediamente si affida ad un classico pezzo di pizza.
I problemi sorgono a cena quando si è soli in casa.
Il single, vista la sua proverbiale pigrizia, ripiega per la cena, quasi sempre, nella Simmenthal coi Crackers.


CONSIGLIO PER LA CENA:

Pasta olio sale e peperoncino (andrebbe bene anche l' aglio; ma oramai è spigato e sta mettendo su famiglia)




CONSIGLIO PER LA CENA 2 :

Vista l' ora tarda, montare in macchina ed andare all' autogrill.


I single si riconoscono perchè sono magri ed emaciati ed ogni tanto li ritrovi dentro qualche pizzeria a sbranare con le mani un pollo intero cotto a legna.










SHHHHHt !!!!

Io nemmeno avrei voluto aprirlo questo topic,
ma mi servivano un pò di punti per spararli alla roulette
ed ho letto che in questa sezione pagano bene..... ghghghghghghg !!!!!

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:DeepPink'><center>Il Forno A Microonde E' Pericoloso?</center></span></span>

Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finchè non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. Questo è il motivo per cui cibi contenenti molta acqua possono essere cotti più velocemente rispetto ad altri cibi. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".

<center></center>

Anche se il calore è prodotto all'interno del cibo, i forni a microonde non cuociono il cibo dall'interno verso l'esterno. Quando cibi di un certo spessore come un arrosto vengono cotti, gli strati esterni sono scaldati e cotti dalle microonde, mentre l'interno è cotto principalmente dalla più lenta conduzione di calore che proviene dagli strati esterni.

La cottura a microonde può essere più efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura convenzionale perchè i cibi cuociono più velocemente ed il riscaldamento si limita al cibo, non all'intero forno. La cottura a microonde non riduce il valore nutrizionale del cibo più di quanto accada con la cottura tradizionale. Infatti i cibi cotti in un forno a microonde possono mantenere un numero maggiore delle loro vitamine e minerali, grazie al fatto che i microonde cuociono più in fretta e senza l'aggiunta di acqua.

Vetro, carta, ceramica o plastica sono i materiali usati come contenitori nella cottura a microonde, dato il fatto che le microonde gli passano attraverso. Anche se le microonde non scaldano questi materiali, essi possono riscaldarsi a causa del calore del cibo che contengono. Alcuni contenitori di plastica dovrebbero essere evitati nei forni a microonde, dato che potrebbero essere sciolti dal calore del cibo che contengono. Generalmente, anche padelle di metallo o fogli di alluminio vanno evitati nel forno a microonde, dato che queste vengono riflesse da questi materiali, impedendo una cottura uniforme, e in certi casi danneggiando pure il forno. Le istruzioni che vengono fornite con ogni forno indicano i tipi di contenitori da usare. Essi spesso indicano come "testare" i contenitori per scoprire se possano essere usati o no in un forno a microonde.

Cuocere in sicurezza con i forni a microonde

l problemi di sicurezza legati all'uso dei forni a microonde non riguardano l'eventuale "contaminazione" dei cibi, ma la temperatura di cottura, problema che si presenta anche nella altre tipologie di cottura.
Bisogna fare molta attenzione quando si cuoce o si riscalda carne, pollame, pesce e uova per assicurarsi che la cottura avvenga in maniera non uniforme, non lasciando dei "punti freddi", dove batteri nocivi possono sopravvivere.

<span style='color:DeepPink'>CONSIGLI PER UNA COTTURA SICURA NEL MICROONDE </span>

*Disporre i cibi in maniera uniforme in una stoviglia coperta ed aggiungete del liquido se necessario. Coprite la stoviglia con un coperchio o della pellicola trasparente; lasciate il coperchio o la pellicola allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura uniforme.
*Non cuocere pezzi di carne eccessivamente spessi ad un'alta potenza. Questi pezzi vanno cotti a potenza media per periodi più lunghi. Questo permette al calore di raggiungere il centro senza cuocere eccessivamente le zone più esterne.
*Mescolare o ruotare il cibo a metà cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme.
*Quando si cuoce il cibo parzialmente nel microonde, per poi finire la cottura alla griglia o in un forno convenzionale, è importante trasferire il cibo all'altra sorgente di calore immediatamente. Mai cuocere il cibo parzialmente e poi conservarlo per un uso posteriore.
*Usare un termometro da cibo o quello del forno stesso per verificare che il cibo abbia raggiunto una temperatura sicura. Mettete il termometro nell'area più spessa della carne o del pollame - non vicino al grasso o alle ossa - o nella parte più interna della coscia nel caso di pollame intero. I tempi di cottura possono variare in quanto varia l'efficienza e la potenza stessa dei forni. Controllate in vari posti per essere sicuri che la carne rossa abbia raggiunto i 70°C, il pollame gli 80°C, e le casseruole di uova i 70°C. Il pesce dovrebbe sfaldarsi con il tocco di una forchetta. Aspettate sempre un attimo, per far sì che la cottura sia ultimata, prima di controllare la temperatura interna con un termometro da cibo.
*Cuocere pollame intero e ripieno in un forno a microonde non è raccomandato. Non usare vassoi di polistirolo o pellicola a contatto col cibo perchè essi non sono resistenti alle alte temperature. Lo sciogliersi o il deformarsi di questi contenitori potrebbero causare una contaminazione del cibo con prodotti chimici nocivi.
*Cuocere carne, pollame, casseruole di uova e pesce immediatamente dopo averle scongelate nel microonde, dato che alcune aree del cibo congelato potrebbero cominciare a cuocere durante il periodo di scongelamento. Non tenete mai del cibo parzialmente cotto per un uso futuro.

<span style='color:DeepPink'>CONSIGLI PER RISCALDARE CIBO NEL MICROONDE IN MODO SICURO </span>

*Coprire il cibo con un coperchio o una pellicola resistente alle microonde per imprigionare l'umidità e provvedere ad una cottura sicura ed uniforme.
*Riscaldate cibi già pronti come ad esempio carne precotta, prosciutto o avanzi fino a quando si vede il vapore uscirne.
*Dopo aver riscaldato dei cibi nel microonde, aspettare un breve periodo. Poi usare un termometro da cibo pulito per controllare che abbia raggiunto i 75°C.

<span style='color:DeepPink'>CONTENITORI E PELLICOLE </span>

*Usare solo stoviglie per la cottura che sia stata creata apposta per l'uso nel microonde. Vetro, ceramica e tutti i contenitori di plastica dovrebbero avere un'etichetta che indichi l'uso nei forni a microonde.
*Contenitori di plastica come tubetti, contenitori per il cibo da asporto e altri contenitori usa e getta, non dovrebbero essere usati nei microonde. Questi possono contorcersi o sciogliersi, causando una possibile contaminazione del cibo da parte di prodotti chimici nocivi.
*Pellicola per il microonde, carta cerata, sacchetti da cottura, cartapecora e tovagliette da microonde dovrebbero essere sicure. Non permettete però il contatto tra pellicole di plastica e il cibo durante la cottura.
*Non usare mai contenitori di plastica fine, carta da alimenti, o sacchetti della spesa, fogli di giornale o fogli di alluminio nel forno a microonde.

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:DeepPink'><center>Il Forno a Microonde</center></span></span>

Come funziona

Le microonde sono onde elettromagnetiche che agitano le molecole dei cibi, in particolare l'acqua in essi contenuta.
Il riscaldamento, e quindi la cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno del cibo e non proviene dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura.

Si noti che la temperatura di cottura è uguale per tutti i sistemi ed è pari a 100°C, esclusa la pentola a pressione, dove la temperatura può raggiungere 120°C. Anche in forni tradizionali, dove la temperatura può essere portata a 220°C, la temperatura interna dei cibi non supera i 100°C, temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta negli alimenti. La reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di propagazione del calore all'interno del cibo che determina la durata della cottura e la "barriera protettiva" che si può formare sullo strato superficiale per rosolatura, indurimento superficiale, bruciatura superficiale ecc. Nella bollitura la cottura è molto progressiva e controllata, ma si verifica un'estrazione di alcuni componenti, come i grassi e le vitamine idrosolubili.

<center></center>

<center>Tipi di cottura</center>

*Cottura in padella
Per evitare che il cibo, direttamente in contatto con la pentola, che essendo di metallo e in contatto con la fonte di calore (fuoco o elettrico) è a temperature molto elevate, si bruci, bisogna utilizzare dei liquidi che limitano la temperatura di contatto al loro punto di ebollizione o di degradazione (che può arrivare anche a temperature elevate in caso di oli).

* Bollitura
La cottura è molto lenta perchè il calore si propaga dall'esterno e la temperatura esterna è di 100°C. Si verifica un'estrazione dei grassi, degli aromi e delle vitamine idrosolubili impoverendo i cibi dal punto di vista nutrizionale.
* Cottura al forno (tradizionale)
Se il forno è a temperature elevate, il cibo potrebbe disidratarsi e perdere gli aromi. E' richiesto un attento controllo ed alcuni accorgimenti. Per evitare la disidratazione conviene introdurre i cibi a forno caldo per creare una barriera protettiva ad una eccessiva disidratazione e alla perdita di aromi e grassi e continuare la cottura a temperatura meno elevata per evitare una disidratazione nella parte esterna del cibo. Un accorgimento per evitare un'eccessiva disidratazione ? introdurre un recipiente con un po' d'acqua nel forno. Le variazioni culinarie sono notevoli grazie alla possibilità di creare la barriera protettiva (la "crosticina") in combinazione con oli, grassi e aromi. Durante la cottura i cibi possono rilasciare acqua e grassi che si combinano con i grassi originali.

* Cottura al forno a microonde
La cottura è molto rapida perchè il calore si propaga dall'interno; non c'è estrazione di grassi, la degradazione delle vitamine è molto limitata e il cibo non si disidrata. Utilizzato in modo corretto consente ottimi risultati dal punto di vista nutrizionale per preparazioni semplici, mentre non è indicato per preparazioni dove le caratteristiche degli altri tipi di cottura costituiscono un processo fondamentale nella costruzione dei sapori.

* Frittura
La cottura è rapida in quanto la temperatura esterna si mantiene elevata. Le preparazioni risultano peraltro di difficile digeribilità per la presenza dei grassi che possono raggiungere fino al 40% dell'alimento.


Vantaggi del forno a microonde

* Rapidità di cottura
Il tempo di cottura può diminuire anche di quattro volte rispetto ai sistemi tradizionali
* Risparmio
I tempi di cottura sono più brevi e non c'è una fase di riscaldamento
* Mantenimento delle proprietà nutrizionali dei cibi
Per la rapidità di cottura e per la piccola quantità di liquido usata, viene molto limitata la degradazione delle vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali
* Riscaldamento di cibi senza disidratazione

Svantaggi del forno a microonde

* Difficoltà per preparazioni complesse
Le preparazioni complesse, create pensando a metodi di cottura tradizionali, difficilmente si adattano all'uso del microonde a meno di complicati artifici.

Quando il forno a microonde è più indicato

Vi sono alcuni ingredienti ed alcune preparazioni che, con accorgimenti semplici, possono essere cucinati utilizzando il forno a microonde, abbreviando notevolmente i tempi di cottura e con risultati pari, e talvolta superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali.
Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati e con un leggero condimento a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i principi nutritivi con una cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura preventiva.
Altrettanto indicato è il microonde per le preparazioni in teglia, quali lasagne, paste al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto di liquidi nei condimenti e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con il grill del microonde o nel forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono di due terzi rispetto al forno tradizionale.
In pochi minuti si potranno ottenere ottime frittate al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate in padella; per le frittate con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia preferibile che queste vengano preparate a parte con metodo tradizionale.
Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in questo caso è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello e frequentemente rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde.

Recipienti per la cottura con il forno a microonde

* <span style='color:SpringGreen'>SI</span>
carta, cartone
vetro, vetroresina
ceramica, porcellana, terracotta
plastica (esclusa melanina)
* <span style='color:red'>NO </span>
metallo
cristallo


Si può provare se un recipiente è adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il recipiente è idoneo.

Scongelamento
Il forno a microonde è ideale per lo scongelamento rapido dei cibi. Non si ha degradazione delle vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di scongelamento con periodi di riposo. I cibi surgelati in vaschette di alluminio devono naturalmente essere trasferiti in un contenitore idoneo.

Riscaldamento di cibi
Con i metodi tradizionali, durante il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale.

Conclusioni
Pur non essendo uno strumento che può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina:

* E' certamente più efficace dei metodi tradizionali per la cottura di verdure, per preparazioni semplici, per scongelamenti e riscaldamenti, con buoni risultati dal punto di vista nutrizionale
* E' molto pratico: si possono utilizzare per la cottura gli stessi piatti di portata
* E' pulito: per mancanza di calore all'interno, non si formano incrostazioni. Si adatta perciò alla vita di oggi dove il tempo dedicato alla cucina, sia per la preparazione dei cibi sia per la pulizia, è sempre più ridotto, ma gli aspetti nutrizionali e salutistici sono molto sentiti.

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:DeepPink'><center>La Pentola A Pressione</center></span></span>

Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare a preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro e prezioso.
La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa richiesta, per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei "casalinghi") di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura. Si può dire che con questo utensile il bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre drasticamente i tempi di cottura dei cibi, che in alcuni casi sono addirittura dimezzati.
Ma c'è di più: il suo caratteristico modo di cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di quelli cucinati con metodi e utensili tradizionali.

Com'è fatta
La pentola ha solitamente un corpo cilindrico, di maggiore o minore altezza, al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio sono presenti due o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno onde evitare del tutto ogni rischio di esplosione. E' naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una periodica sostituzione delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma.
Il fondo della pentola è di considerevole spessore, al fine di assicurare una uniforme distribuzione del calore all'interno; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo, rendendo più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.

Come funziona
E' opinione diffusa che per cuocere più in fretta un cibo sia necessario alzare la fiamma; in realtà, la temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi è di 100 gradi centigradi, come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la temperatura dell'acqua non supera i 100 gradi e tende a calare con il diminuire della pressione atmosferica: forse non tutti sanno che alle grandi altitudini è pressochè impossibile bollire la pasta o preparare una buona polenta, perchè la temperatura di ebollizione dell'acqua non raggiunge i 100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla ebollizione dell'acqua o degli altri liquidi, vapore che si accumula all'interno del recipiente esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di ebollizione e quindi di cottura. La temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi, diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.

Gli accessori
Con una buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo; esistono tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilit?, consentendo diversi tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in modo separato, alimenti diversi.

* Il cestello: ? tra gli accessori pi? diffusi, solitamente fornito insieme alla pentola; si tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o contenitore forato simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due centimetri per separare dall'acqua sul fondo e dai bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti, in modo che cuociano soltanto con il vapore. Esistono anche cestelli con separatori, suddivisi in due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese.
* La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli separati dal fondo, riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.
* Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato per cuocere sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un recipiente metallico con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della pentola con poca acqua sul fondo, che consente una cottura simile al "bagnomaria" utilizzando però le altre temperature della pentola a pressione.

I tipi di cottura
La pentola a pressione, combinata con i suoi accessori, consente differenti tipi di cottura, da scegliere di volta in volta in relazione agli ingredienti ed al tipo di ricetta.

Cottura di cibi prevalentemente liquidi (minestre, zuppe, brodi?)
E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario.Poichè l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura.

La cottura in umido
E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale, purchè si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.

La cottura con il cestello
Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finchè il vapore non sia del tutto sfiatato.

La cottura con lo "scodello"
La tecnica di cottura con lo scodello è la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già cotti può essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento.

La cottura delle carni arrosto
Questo tipo di cottura consente di ottenere arrosti saporiti e dorati che, tuttavia, non potranno competere con quelli preparati con metodi tradizionali. La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.

Esistono in commercio numerosi eccellenti ricettari per l'utilizzo della pentola pressione; non è difficile, tuttavia, con un poco di esperienza, adattare a questo sistema di cottura la maggior parte delle tradizionali ricette della cucina italiana e internazionale. E' invece indispensabile, prima di iniziarne l'utilizzo, studiare accuratamente le istruzioni fornite dal fornitore, al fine di evitare i rischi che un uso improprio potrebbe comportare.

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:DeepPink'><center>La Stufatura</center></span></span>

E' il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità organolettiche e nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

Il verbo "stufare" deriva probabilmente dalla stufa con la quale i nostri nonni usavano riscaldare gli ambienti, soprattutto la cucina: utilizzando il calore dolce e continuo della stufa era possibile effettuare la cottura di molti alimenti, realizzando così anche un sensibile risparmio di combustibile. In alcuni casi per tale tipo di cottura veniva utilizzato il calore diffuso delle braci del focolare: di qui il termine "brasato" o "braciato" con il quale in alcune regioni vengono definite le carni stufate.

La stufatura consiste in una cottura, più o meno prolungata secondo le caratteristiche dell'alimento, a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore. I cibi stufati cuociono così utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, che rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente chiuso, gli alimenti assorbono in profondità gli aromi, mentre il liquido di cottura si insaporisce ed arricchisce con i grassi e i solubili rilasciati dai cibi stessi.
Praticamente tutti i cibi possono essere stufati con ottimi risultati, "aggiustando" la tecnica secondo gli ingredienti.

Le carni
Per preparare degli ottimi stufati (o "brasati") utilizzate tagli di carne rossa non troppo magra e relativamente ricche di tessuto connettivo: ciò vi permetterà di ottenere un sugo più denso e saporito. Prima di iniziare la stufatura è bene rosolare la carne su tutti i lati, dopodichè si procede alla salatura ed alla aggiunta del liquido di cottura (vino, brodo ecc.). Per i classici brasati piemontesi la carne va precedentemente marinata nel vino aromatizzato con vari "odori", utilizzando poi la marinata come liquido di cottura.
Usando la carne a tocchi più piccoli, con gli stessi principi si ottengono eccellenti spezzatini, con un buon risparmio di tempo e di combustibile.

I pesci
Non tutti i pesci danno il meglio di sè con questo metodo di cottura: i pesci pregiati, con la carne bianca e poche spine come le orate, le spigole ecc. risultano più grati se cucinati alla griglia o al forno con poco o punto condimento. Sono invece eccellenti, e ne potete avere conferma con molte ricette del nostro ricettario, le seppie ed i polipi (cucinati in umido con pomodoro e verdure di stagione), il baccalà e lo stoccafisso (per i quali esistono innumerevoli ricette regionali), i pesci "rossi" come le triglie e gli scorfani, molti pesci a trancio (quali la coda di rospo, il palombo, il pesce spada). In genere i pesci non necessitano di rosolatura preliminare, ma vengono più o meno brevemente stufati in un sugo (prevalentemente a base di pomodoro) precedentemente preparato.

Ortaggi e legumi
Quasi ogni prodotto dell'orto si presta ad essere stufato, risultando assai saporito e mantenendo inalterati i principali valori nutritivi.
In generale gli ortaggi vengono stufati "a freddo", ponendoli nel tegame con poco condimento (e talvolta con del pomodoro) e facendoli cuocere a fuoco lento per il tempo necessario; ricordate che le verdure, per mantenere al meglio sapore, aspetto e valore nutritivo, devono essere cotte il meno possibile.
In alcuni casi, se piace, è possibile aromatizzare in precedenza il grasso di cottura, rosolandovi un spicchio di aglio o un trito di aglio e prezzemolo, per poi aggiungere le verdure da cuocere.
Di solito non è necessario aggiungere acqua, gli ortaggi ne "rilasciano" a sufficienza per completare la cottura; tuttavia non vi fidate, e controllate che il vostro "stufato" di verdura non asciughi troppo.

La frutta
In genere la frutta viene consumata cruda. Alcuni frutti tuttavia si prestano ed essere stufati, soprattutto per realizzare delle "composte" o delle salse agrodolci per accompagnare le carni arrostite.
Potrete quindi stufare delle mele con succo di limone, fino ad ottenere una salsa cremosa ottima con l'anatra arrosto, oppure cuocere molto brevemente delle fragole con limone e poco zucchero, ottenendo così una salsa di fragole che può accompagnare un dolce al cucchiaio oppure, perchè no, un arrosto di selvaggina.

La cottura al vapore è considerato il sistema il più sano e "dietetico".
In questo modo il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante; inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, se non si usa la pentola a pressione: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressochè inalterati i sapori e gli aromi.
La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l'uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili.

In commercio troverete numerose attrezzature per la cottura al vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, piuttosto costose, ai cestelli in bambù della cucina cinese (reperibili nei negozi "etnici"), fino a pratici ed economici cestelli ed accessori che potrete trovare in qualunque supermercato.
In realtà qualunque recipiente può essere adattato a questo metodo di cottura, purchè sia dotato di coperchio con buona tenuta. Se non disponete di accessori appositi potrete utilizzare dei piatti o delle scodelle, avendo l'avvertenza di tenerli sollevati dal fondo della pentola con una griglia o altro.

In ogni caso, qualunque "attrezzo" usiate, seguite alcune regole fondamentali:
* l'acqua (o altro liquido) non deve toccare i cibi: appoggiate quindi il cestello prima dell'ebollizione per verificarne il livello; se il cestello non ha i piedini, sollevatelo dal fondo della pentola con un distanziatore (una griglia, un sottopentola o un piattino andranno benissimo)
* fate attenzione però a non usare troppo poca acqua, che potrebbe evaporare completamente durante la cottura;
* quando il liquido bolle sistemate il cibo nel cestello, posatelo con delicatezza nella pentola
* chiudete con il coperchio in modo che l'acqua continui a bollire facendo circolare uniformemente il vapore (se alzate il coperchio nel corso della cottura, fate attenzione a non scottarvi con i vapori bollenti);
* usando cestelli separatori o più cestelli sovrapposti potete cucinare più cibi contemporaneamente; fate però attenzione ai tempi di cottura, che possono variare anche sensibilmente da un alimento all'altro, e non cuocete assieme cibi dai sapori molto decisi o che non si combinano tra loro;
* nella pentola a pressione, che sviluppa temperature più elevate, potete cuocere al vapore anche cibi al cartoccio che rimarranno morbidi e profumati.


La cottura al vapore si presta soprattutto a cucinare ortaggi e pesci, che conservano in questo modo intatti aroma e valori nutritivi; meno consigliabile è invece per le carni, che in generale abbisognano di temperature elevate all'inizio della cottura per non disperdere i succhi in esse contenuti.


Ortaggi e verdure

Praticamente tutti gli ortaggi si prestano ad essere cotti al vapore; i migliori risultati si ottengono però con le verdure, sia in foglia (come spinaci e bietole) che "carnose" (come zucchine, fagiolini, asparagi); anche le patate, cotte al vapore con la buccia, mantengono inalterati i valori nutrizionali e il contenuto di amido.
Pulite accuratamente gli ortaggi, disponeteli nel cestello quando l'acqua è in ebollizione distribuendoli in modo da far circolare il vapore e cuocete il minimo indispensabile: gli ortaggi mantengono tutto il loro aroma e il loro aspetto più invitante se sono cotti leggermente "al dente".
Prima di cuocere le zucchine tagliatele in quattro per il lungo e poi a tocchetti di 2/3 centimetri; gli asparagi devono invece essere legati a mazzetti e disposti "in piedi" in una pentola sufficientemente alta.

I pesci

Tutti i pesci dalle carni bianche e delicate (spigole, orate, naselli) ed i crostacei si prestano a questo tipo di cottura, che ne conserva al meglio il profumo e la compattezza.
Per la cottura al vapore dei pesci non sono richieste particolari precauzioni, se non quella ovvia di usare soltanto prodotti freschissimi; potrete invece dare sfogo alla vostra fantasia aromatizzando l'acqua di cottura con spezie ed aromi, o aggiungendovi vino o aceto o limone: gli aromi attraverso il vapore aggiungeranno profumo e sapore.
Potete cuocere pesce in tranci o a filetti ma anche pesci interi; per evitare di romperne la carne a fine cottura è possibile anche cuocere i pesci direttamente su un piatto di portata sollevato dal fondo della pentola con una griglia o altro distanziatore.
Se usate pesci interi, aromatizzateli all'interno ed all'esterno come fareste per una cottura al forno, salate leggermente e cuoceteli il tempo necessario affinchè la carne sia cotta ma non si disfi.

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:DeepPink'><center>La Bollitura</center></span></span>

La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.

Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle vitamine del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne è immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi è buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante.
Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.

* La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; assai celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.

* Ortaggi e legumi
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.

* Pasta, riso e altri cereali
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"!
La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.

* Pesci, molluschi & c.
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sè quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate.
Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.

<span style='color:DeepPink'><center><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>LA GRIGLIA</center></span></span>

La cottura allo spiedo e alla griglia sono probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Un focolare, un semplice spiedo anche di legno possono bastare in situazioni di emergenza o in un pic nic per preparare carne o pesce gustosi e salutari. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore. Nell'uno e nell'altro caso si tratta di metodi di cottura relativamente semplici, che richiedono poca attenzione; come sempre, è tuttavia necessario tenere conto di alcune avvertenze.

La griglia
La cottura alla griglia avviene con diverse sorgenti di calore ed è la cottura con la temperatura esterna più elevata (da 1100 a quasi 7000 °C). Questa tecnica viene utilizzata sia per la cottura di verdure che di carne e pesci e ne esalta le caratteristiche organolettiche evitando perdite nutrizionali eccessive. Comunque le vitamine termolabili del gruppo B e la PP vengono distrutte in percentuale variabile (15-20%). Quale che sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo, soprattuto prima di porvi della carne di manzo. Quando il metallo avrà raggiunto la massima temperatura strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso: eviterete che il cibo si attacchi.
Grigliare è un metodo di cottura molto rapido, motivo per cui è difficile eseguirlo alla perfezione; un minuto in più o in meno o la temperatura sbagliata (troppo alta per una fetta sottile di carne, o non sufficiente per una grossa costata) possono rovinare il piatto. L'esperienza vi aiuterà; ricordate in ogni caso che i pezzi piccoli di carne o pesce dovranno essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano.

La carne
Una perfetta grigliata di carne si ottiene seguendo alcune semplici norme:
*Ungere: ungete sempre con poco olio o burro la carne prima di porla sulla griglia rovente, e ripetete più volte l'operazione durante la cottura per impedirle di asciugarsi e di indurire. Le piccole gocce di sangue che appariranno sulla superficie indicheranno quando la carne è al punto giusto di cottura
* Marinare: per rendere la carne più tenera e saporita, la carne può essere lasciata a marinare per almeno un paio d'ore in una emulsione di vino e olio di oliva, rigirandola di tanto in tanto; alla marinata potrete aggiungere sale, pepe appena macinato, altri odori quali cipolla a fettine, aglio, alloro, timo o prezzemolo. Asciugate bene la carne prima di cuocerla.
* La scelta delle carni: la carne che meglio si presta alla cottura sulla griglia è quella di manzo, le cui parti migliori sono il filetto, la costata, la lombata; i pezzi più teneri e gustosi - e costosi - sono quelli ricavati dal filetto, che prendono varie denominazioni secondo la dimensione: fette alte circa 3 centimetri vengono chiamate tournedos, i filets mignon hanno uno spessore tra i 4 e i 5 centimetri, mentre pezzi tra i 5 e i 7 centimetri prendono il nome di chàteaubriand. Cospargete le bistecche e i pezzi grossi di carne con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli da ambo i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà loro tutto il sugo; continuate poi la cottura a calore più moderato. Per tagli più piccoli potete, dopo la "scottatura" mantenere la medesima temperatura. Salate solo a cottura ultimata.
La carne di maiale si presta altrettanto bene alla cottura alla griglia, in particolar modo le braciole (costolette con l'osso) e le costine; essendo più ricca di grassi, non necessita di marinatura, e può non essere unta prima della cottura. Aromatizzatela con timo, pepe nero e rosmarino.
Se grigliate carne bianca (vitello, pollo, agnello) usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente.
* Grigliare in padella: Un eccellente metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; non è necessario ungerla se sarà sufficientemente calda, ma se lo desiderate potrete ingrassarla leggermente. Ponete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata. L'esperienza vi aiuterà a trovare il giusto punto di cottura.


Il pesce
Anche il pesce si presta egregiamente a questo tipo di preparazione; per la cottura è decisamente preferibile la griglia, perchè a contatto con la piastra rovente il pesce tende a bruciacchiarsi. Ricordate che il pesce ha tempi di cottura più brevi di quelli della carne, e tende facilmente a bruciare. Usate quindi temperature meno elevate e tenete le vivande meno vicine alla fonte di calore. Anche per il pesce valgono in genere le raccomandazioni già espresse per la carne, con qualche accorgimento in più.
* Marinatura: un paio di ore prima della cottura ungete il pesce con olio, salatelo e cospargetelo con foglioline di salvia e rosmarino
* I pesci interi, da porzione o di maggiori dimensioni, saranno accuratamente nettati all'interno, che farcirete con sale, rosmarino, salvia e prezzemolo; lasciate invece le squame, in questo modo ridurrete il rischio di bruciacchiare la carne, ed a cottura ultimata la pelle si staccherà tutta insieme. Cuocete a calore moderato rigirando spesso e spennellando con poco olio; anche in questo caso solo l'esperienza potrà indicavi gli esatti tempi di cottura.
* Molluschi: seppie, totani e polpi possono essere grigliati solamente se di piccolissime dimensioni, per non risultare duri e gommosi. Prima della cottura, che dovrà essere piuttosto breve ed a temperatura non troppo elevata, ungeteli con olio, passateli nel pangrattato e cospargetevi poco prezzemolo; infilateli su degli spiedini di legno e cuoceteli a calore moderato girandoli spesso. Salate a cottura ultimata.
* Crostacei: tutti i crostacei si prestano ad essere grigliati con eccellenti risultati. In particolare risulteranno saporiti e profumati i gamberoni e le mazzancolle, che non necessitano di particolari preparazioni; poneteli direttamente sulla griglia, magari infilati su degli spiedini, a temperatura moderata, e cuoceteli per un paio di minuti rigirandoli spesso. A cottura ultimata serviteli caldissimi, accompagnati con fettine di limone.

* Pesce a tranci: tonno, pesce spada, palombo ecc. risultano eccellenti anche cotti alla piastra, che dovrà essere leggermente ingrassata per evitare che il pesce attacchi. Salate solo a cottura ultimata.

Gli ortaggi
Anche le verdure, come il pesce, non amano il contatto diretto con la piastra; cotte alla griglia, a calore moderato, mantengono meglio l'umidità senza bruciacchiare. Un buon piatto di verdure grigliate, ben cotte, bene assortite e giustamente condite può costituire, soprattutto nell'estate che si avvicina, una valida e sana alternativa alla carne. Molti sono gli ortaggi che si prestano a questo tipo di cottura; una buona grigliata mista sarà composta, per lo meno, da melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle. Ognuna di queste verdure richiede un trattamento particolare.

* Le melanzane, che tendono a perdere acqua in cottura, saranno tagliate a fette di almeno un centimetro di spessore; è consigliabile lasciare le fette immerse per una mezz'ora in acqua salata, per fare loro perdere un poco di amaro.
* Le zucchine, rigorosamente freschissime, saranno tagliate per il lungo a fette più sottili, che andranno cotte dai due lati per pochissimo tempo, in modo che rimangano croccanti.
* Taglierete i peperoni a falde di circa 2 centimetri, dopo averli nettati dalle costole interne; resteranno più teneri se li farete cuocere per più tempo dal lato della buccia.
* Scegliete dei pomodori molto sodi, meglio se un poco acerbi; sono eccellenti anche quelli verdi, se non dispiace il sapore acidulo. Tagliateli a metà, salateli e lasciateli scolare per una mezz'ora per far loro perdere un poco di acqua; dopo averli asciugati cospargeteli con un trito di prezzemolo, pochissimo aglio e qualche cappero, e cuoceteli solo dalla parte della buccia. Riescono eccellenti anche in padella.
* Anche le cipolle faranno parte della vostra grigliata; scegliete preferibilmente quelle rosse di Tropea, dal gusto più dolce, sbucciatele e tagliatele a metà (o a spesse fette se fossero troppo grosse), e cuocetele sulla griglia rigirandole spesso.
* Potete aggiungere anche delle patate, tagliate a fette di circa mezzo centimetro e unte con olio; in questo caso il tempo di cottura è un poco più lungo.

* Salate il tutto a fine cottura, e condite a piacere con olio extravergine, limone, qualche fogliolina di menta.

* Il modo migliore di consumare la frutta è di mangiarla fresca.

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:DeepPink'><center>La Frittura</center></span></span>

L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa. Gli alimenti fritti contengono infatti un'alta percentuale di grassi. E' noto che i grassi, se assunti nei quantitativi ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve energetiche, si rivelano preziosi "trasportatori" delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e apportano sostanze che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Il consumo smodato di grassi è invece all'origine dell'obesità e delle malattie cardiovascolari.

E'un errore considerare soltanto i grassi visibili (o meglio i condimenti usati nella preparazione delle pietanze), senza tenere conto di quelli presenti negli alimenti stessi. Una corretta alimentazione, in tal senso, prevede una preferenza di cotture a vapore, a microonde o alla griglia, le quali limitano l'aggiunta di altri grassi per il condimento di alimenti già ricchi di tali sostanze.

La cottura degli alimenti provoca fenomeni di tipo fisico e chimico che incidono in termini sia qualitativi sia quantitativi sui lipidi assunti con la dieta alimentare. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate, gli oli e i grassi penetrano nell'alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l'alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio utilizzato per la frittura. Mentre negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perchè "fare la dieta" non significa evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti gli alimenti, nessuno escluso.

Tipi di frittura

Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E' possibile friggere al naturale, con un'infarinatura, con un'impanatura o con la pastella.
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Frittura al naturale
Questo tipo di preparazione si addice agli alimenti compatti e asciutti, come l'uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice: basta immergere nell'olio già caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina.
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Infarinatura
Prima di essere immerso nell'olio caldo, il cibo deve essere passato nella farina, oppure prima nell'uovo sbattuto e poi nella farina. Al termine della cottura viene scolato e lasciato asciugare per qualche minuto sulla carta assorbente. I cibi che richiedono l'infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane.
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Impanatura
Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l'alimento nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un risultato migliore, secondo l'uso viennese, si può procedere all'impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta più croccante. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l'alimento prima nell'uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l'uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono degli ingredienti impanati bisogna tenere l'olio pulito per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L'impanatura è adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.
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Pastella
Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l'impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac.
Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve.
La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinchè non si formino grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro. Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio bollente. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere.
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Il tipo di grasso di frittura

Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d'oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.

*Olio d'oliva: si addice alla frittura perchè sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.
*Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perchè insapore anche se ha un odore sgradevole. E' in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere i dolci.
*Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l'annerimento).
*Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perchè penetra facilmente l'alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l'ambiente impregnato di un odore sgradevole.

Consigli utili

*L'olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perchè altrimenti brucia velocemente; inoltre al termine della frittura può essere filtrato per poi riutilizzarlo.
*Per evitare che l'olio si bruci quando ? arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un pezzo di pane.
*Al momento dell'immersione l'olio deve avere la giusta temperatura; per verificarla intingere un bastoncino di legno: la temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questa modalità di controllo deve essere eseguita ogni volta che si procede con una nuova frittura.
*La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell'alimento: più alta se il cibo è piccolo.